Vstupujeme do sveta kávy

Káva je pre mnohých z nás každodenným sprievodcom. Niekto si bez nej dokonca nedokáže predstaviť ráno či nevie „normálne“ fungovať. Svet kávy je natoľko komplexný a fascinujúci, že by bola veľká škoda, ak by sa pre nás káva stala len nápojom, ktorému počas konzumácie často ani nevenujeme väčšiu pozornosť.

Zaliatie kávového prášku horúcou vodou či príprava kávy prostredníctvom kávovaru trvá zväčša niekoľko sekúnd. Stala sa pre nás úplnou samozrejmosťou, ktorú vykonávame automaticky. Príprave kávy často neprikladáme žiadny význam, no v tých pár sekundách sa skrývajú stovky hodín práce a hektolitre potu.

Cesta kávy

Kým sa v našej šálke objaví žiadaný nápoj, musí prejsť viacerými kľúčovými fázami, ktoré si v krátkosti predstavíme. Nevyhnutnou súčasťou cesty kávy do našej šálky je pestovanie, kultivácia, zber, spracovanie, nákup, import či praženie. Až po tomto celom procese sa káva dostáva do rúk konečného spotrebiteľa.

Pestovanie

Tak ako akékoľvek iné ovocie, aj káva je poľnohospodársky produkt. Rastie na stromoch – kávovníkoch – ktorých plodmi sú kávové čerešne. Káva je ovocie, ktoré sa najčastejšie pestuje v tzv. kávovom páse. Ide o krajiny, ktoré sa nachádzajú medzi 23. severnou a 25. južnou rovnobežkou. Táto oblasť ponúka ideálne podmienky pre kávovníky v podobe väčšieho množstva zrážok, úrodnej pôdy či potrebnej teploty. Najčastejšie tak pri káve hovoríme o krajinách Južnej Ameriky, Afriky a Ázie, kde farmári pestujú kávovníkové stromy, pravidelne sa o nich starajú (strom bez zásahu farmára môže dosahovať výšku presahujúcu 10 metrov, čo by výrazne komplikovalo následný zber plodov) a mravčou prácou sa usilujú o čo najbohatšiu úrodu. V rámci druhov kávovníka najčastejšie rozlišujeme arabicu a robustu. Arabica tvorí zhruba 70 % svetovej produkcie kávy a je najrozšírenejším, najobľúbenejším a zároveň aj najchutnejším druhom kávy. Robusta je menej náročná na pestovanie a obsahuje výrazne viac kofeínu ako arabica. Tvorí zvyšných 30 % svetovej produkcie kávy. Zanedbateľné desiatky či stovky percenta predstavujú ďalšie druhy kávovníka, akými je napr. čoraz populárnejšia liberica či excelsa.

Zber

Čas zberu je závislý na konkrétnych podmienkach jednotlivých krajín a lokalít, kde sa káva pestuje. Rozdeliť ho môžeme do dvoch kategórií. Na umelo vysadených plantážach sa káva zbiera strojovo prostredníctvom techniky, no v mnohých oblastiach či v ťažšie dostupnom teréne všetka práca leží na pleciach samotných farmárov. Ich každodenným chlebíkom je skoré ranné vstávanie a práca do neskorého večera v nedostupnom teréne pralesov, kde sa nachádzajú ich kávovníky. V pote tvrdej práce zbierajú jednu kávovú čerešňu za druhou, čo predstavuje tisíce našliapaných (aj výškových) metrov a sústavnú prácu bez jediného dňa voľna po dobu 4 až 6 mesiacov.

Spracovanie

Zozbierané kávové čerešne sa triedia podľa kvality a následne sa spracúvajú. V súčasnosti poznáme desiatky rôznych foriem spracovania kávy, no medzi najrozšírenejšie a najobľúbenejšie stále patria tri spôsoby spracovania: suché, mokré a tzv. medové.

Suché

Spracovanie (natural) predstavuje najstaršiu metódu spracovania kávovníkových čerešní. Ide o ich sušenie na priamom slnečnom žiarení. Farmári sú nútení ich prakticky neprestajne prehrabovať, aby zabránili ich fermentácii.

Mokré

Spracovanie (washed) si vyžaduje zásah vody, do ktorej sa nasypú pozbierané čerešne. Zrelé skončia na dne, kým tie nedozreté ostávajú na hladine. So zrelými čerešňami sa pracuje ďalej: putujú do fermentačných kadí.

‚Medové‘

Spracovanie (honey) je mixom medzi suchým a mokrým spracovaním kávovníkových zŕn. Spracovanie sa nazýva medovým, pretože kávové zrná pri ňom nadobúdajú sladkosť dužiny z čerešne. Pozbierané čerešne sa nasypú do vodných bazénov či kadí a následne sa sušia na slnku. Pri všetkých troch spôsoboch spracovania dochádza aj k samotnému odstráneniu šupky a dužiny čerešne, resp. vylúpnutiu kávového zrna (kým čerešne známe na Slovensku obsahujú kôstky, čerešne kávovníka obsahujú kávové zrnká).

Nákup a Import

Neoddeliteľnou súčasťou cesty kávy do našej šálky je aj samotný obchod. Pražiarne nakupujú zozbierané a spracované zelené zrno, ktoré ani zďaleka nepripomína to hnedé, ktoré poznáme. Hnedé sfarbenie nadobudne až po pražení, no tomu predchádza samotný transport do cieľovej krajiny. Káva sa zvykne prevážať lodnou dopravou v obrovských kontajneroch, uložená a označená v jutových vreciach. Cena sa pohybuje v závislosti od kvality zŕn od desiatok centov až po stovky či v unikátnych prípadoch aj tisíce eur za kilogram zeleného zrna.

Praženie

Po úspešnom dovoze kávy je na rade majstrovstvo pražiarov. Podobne ako farmári, zberači a spracovatelia aj pražiari sú jednou z kľúčových článkov pri ceste kávy do našej šálky. Stupeň praženia kávy výraznou mierou ovplyvňuje výslednú chuť kávy. Najčastejšie rozlišujeme dva stupne praženia a to tmavé a svetlé.

Vychutnávanie

Pri svetlejšom stupni praženia v káve nájdeme žiadanú kyslosť (tzv. aciditu), ktorá sa prepája so sladkosťou. Tmavé praženie naopak potláča aciditu a sladkosť a objaviť v nej možno výrazne viac horkosti. Tak ako aj iné druhy ovocia sú špecifické svojou chuťou, tak aj káva ako ovocie má prinášať predovšetkým sladké a kyslejšie tóny.